二毛:亲爱的霉豆腐(12.8.13)

	二毛:亲爱的霉豆腐(12.8.13)

小时候体弱多病,并且隔三差五会得一场重病。 病重时,什么都不想吃,也什么都吃不下。 因此母亲常暗自流泪,担心我是一条捡不起的命。

于是在那些脸色苍白,气若游丝的时日,母亲就给我熬非常柔烂的那种白米稀饭,然后拌入霉豆腐汁水,一调羹一调羹的喂我,竟然打开了我的胃口,为我的生命带来了曙光。   或许是一种缘,或许是对霉豆腐的感恩,之后我疯狂地迷恋上了这种由豆腐发酵转化而成的霉豆腐,无论走到哪儿,每顿饭我都要它伴随着我,所以在北京天下盐的办公室里,最多时存有近十款霉豆腐供我轮番下筷,拌热气腾腾的大米饭,下松泡绵软的大白馒头,就金黄稀烂的小米粥。

有时我不在,遇到老朋友来餐厅吃饭也会直接吩咐服务员:把你们老板二毛的私房霉豆腐搞点来吃!  这些不同形式的霉豆腐分别来自成都、重庆、湖南、贵州、上海及广西等地,多数是朋友家自己做的;有干的,有带汁的,有红的,有白的,有菜叶包着的,有裹海椒面的。

特别是有一种裹海椒面的,其海椒面是在柴火红灰里炮制后用手搓出来的那种,是我的最爱。

  这种带汁的煳海椒面的霉豆腐,我觉得我老家酉阳建华厂老侯家做得最好。 不仅入口柔润细腻,并且那股煳辣鲜香像是从原始社会飘过来的。 前段时间我又托人带信到老家,请朋友老侯明年春节之前多做些“侯氏霉豆腐”,并且用小瓶给我装它几十瓶,到时用以分送给我北京的朋友们。   霉豆腐这个东西,以用豆腐生霉发酵而得名,属豆腐的“朋克”形式。 身份证名为豆腐乳,昵称腐乳或红方,爱得不行的时候,我也叫它方方或乳乳什么的。 我国原产,明代开始生产食用,清朝时已被列为贡品,举国上下各地均产。 其品种有红腐乳、青腐乳、白腐乳、玫瑰腐乳、黄酱腐乳、油方腐乳等等。

著名品牌有上海的“奉贤腐乳”;四川的“夹江牌豆腐乳”;吉林的“姜汁红腐乳”;浙江的“绍兴腐乳”;湖南的“金花腐乳”;北京的“王致和臭腐乳”等等。

在这些开胃助食的鲜美霉豆腐面前,就是一副厌食多年的铁胃都能打开。

  虽然霉豆腐有各种不同的品种,但豆腐的发酵、长毛、沾盐、浸酒等工序基本都是一致的,不同的只是发酵的温度、湿度、作料及某些操作方式。 有一年春节,我回重庆黔江老家,正遇上表姐做霉豆腐。 我暗自庆幸获得了一个学习的机会,因为以前我还从未正式看到过母亲做霉豆腐。   只见表姐把压得特别紧实的那种老豆腐切成小方块,然后一块块的放进铺有稻谷草的纸箱里,铺一层稻草放上一层豆腐块,直至铺上数层。

表姐说,之后要在15℃左右的温室内让其发酵(冬天可用旧棉絮包裹起来),长出一种白丝菌。

果然,十天以后稻草上的豆腐长出半寸长的白毛(在安徽徽州,这种长毛的豆腐,到此就可以下油锅而成为著名的徽州毛豆腐了)。

这时,只见表姐把所有长毛的豆腐块,捡入盛有白酒的盆中浸泡,然后一块块的放进盛有海椒面、花椒面及盐的盘子里蘸裹,又一块块的放进瓷坛密封。 表姐说,密封十天半月就可以开坛吃了。 其实真正好吃的霉豆腐,关键在于铺垫豆腐的稻草,因为稻草保温保湿,能充分让豆腐发酵长毛,并且稻草还有稻香和太阳的味道。

  霉豆腐不仅开胃下饭,而且很早就用于做菜的调味料了。 我们大家都爱吃的粉蒸肉,无论是四川风味的还是江苏风味的,里面一味重要调味料就是霉豆腐。 近年来南方多有用各种腐乳调味的新菜出现,比如“腐乳爆玉笋”“玫瑰腐乳爆墨鱼花”“芹香腐乳烧牛脊髓”“红糟腐乳鸡肝”等等。

不过令我最难忘的是自己动手偶然做出的“猪肚煨竹笋”,就在猪肚、竹笋、清水中加点料酒、糖、姜、几滴香醋、几颗花椒,不加盐煨成白味的,然后蘸着白腐乳椒麻汁吃(白腐乳与汁1:1搅匀成酱再和川式辣椒泥、酱油、味精、香油、原汤调匀),先一柔弹肚条入口,接着嚼响一脆嫩笋条,我的香肚乖乖,在口腔中的那幸福一刻,只有亲爱的霉豆腐能够般配你啊!。